Vegan Berries Paris-Brest

I have to tell you: vegan choux pastry is a real struggle. If you’re doing regular profitelors or eclairs almost every recipe I’ve tried will do, but if you’re as stubborn as me and you want to bake a Paris-Brest, that’s when the troubles start!

I’ve lost the count of how many attempt I’ve done before giving birth of this version. Make sure you meticolously follow each step and measure precisely every ingredient and you’ll be fine!

To accompany it one of my favourite filling: lemon custard cream and berries. Fresh fruit and icing sugar on top and that’s our marvellous French classic, in a dary and cruelty free version 🙂

Ingredients:

For the Choux Ring (diam 20 cm)

250 ml Soy Milk

60 gr Margarine

2 ts Sugar

1 Pinch Salt

120 gr Flour (all purpose or self raising)

1/2 ts Baking Powder (omit if using self raising)

1 tbs Egg Replacement (or simple gram flour with 1 tbs water)

Aquafaba

1 pinch Cream of Tartar

For the Lemon Custard

250 ml Soy Milk

30 gr Flour

20 gr Cornflour

30 gr Icing Sugar

Zest 1/2 Lemon

1 drop Vanilla Extract

1 tbs Limoncello

1 pinch Tumeric

For the Whipped Cream

1 Can Coconut Milk

50 gr Icing Sugar

1 drop Vanilla Extract

Method:

Measure the soy milk and the margarine. Bring together to a boil, constantly stirring with a whisk.

Remove from the heat and add: sifted flour, baking powder, salt and sugar.

Mix all the ingredients vigorously, trying to avoiding lumps, until it comes together in a ball.

Put the pan back on the heat and cook for a couple of minutes, until the dough sticks together and both the bottom and the sides of the pan are clean.

Set aside.

Preheat the oven at 200° C.

Add a tablespoon of water to the egg replacement and combine until smooth.

Whisk the aquafaba with a pinch of cream of tartar for extra stiffness.

Combine the egg replacement with the dough and very carefully add 5 tablespoons of whisked aquafaba, making sure each one is completely combined before adding the next tablespoon.

Transfer the mixure in a piping bag and cut the end of around 1 inch.

Draw a circle in a rounded tray of about 20-25 cm (we want to make sure the dough is next to the edges so it grows in high keeping is shape instead of spreading across the pan) doing 2 or 3 layers, until you use up all the dough.

Place a ramekin in its hole and bake for 20 minutes at 200° C.

After that without opening the oven lower the temperature at 180° C and cook for 10-15 minutes, until it puffs out and it’s golden brown on the outside.

Now it’s time to slightly open the oven and place an oven glove to hold the door open roughly 5cm, just enough to allow the excess vapour out (this step is essential to remove some extra moisture in our ring, otherwise it would be raw and chewy in the middle).

Keep the oven like this with the tray still in for other 15-20 minutes, then remove the ring from the tray and let it cool completely on a grate.

Custard:

In a pan combine sugar and flour (sifted), then add the milk one drop at the time to avoid lumps. Add Limoncello (optional) and stir well again.

Peel the zest of the lemon making sure not to include any white bit (because it’d give a bitter taste to our sauce, plus all the flavour, hence the essential oils are on the yellow outer skin).

Heat on the hob on a very low heat, stirring all the time until it thickens (this step will require around 5 minutes).

Place the hot custard in a bowl and cover with film, making sure it is attached to the surface of the sauce, and allow it to cool completely.

For the cream just scoop out the solid part from a can of coconut milk refrigerated overnight, add the sugar and whisk until firm. Make sure not to overwork it and if it does became too liquid, don’t panic, place it back in the fridge for half an hour, then whisk again.

Once the custard is completely cool, remove the lemon peel and combine with the whipped cream one spoonful at the time. (In this picture the custard looks with lumps but it actually is due to the starch contained: a vigorus whisk and they go away 😉 )

Again, if it is too runny, place it back in the fridge for a bit.

As soon as the custard is firm enough we can finally assemble our Paris-Brest.

Cut the ring in the middle and spread on its base a generous layer of custard cream. Add some fresh berries chopped and cover with the upper portion of the ring.

Sprinkle over some icing sugar and/or fresh berries, according to your own preferences and serve!

It can be stored in the fridge up to 4 days.

I’d appreciate if you let me know what you think leaving a comment below. I truly hope you enjoy it. <3

Italian Version

Devo ammetterlo: realizzare la choux pastry vegana è una bella impresa! Va benissimo se intendete fare semplici profitterol o eclair, praticamente quasi tutte le ricette trovate in rete fungono bene, ma se siete altrettanto testardi quanto me e volete a tutti i costi realizzare una Paris-Brest, ecco che l’asticella si alza un po’.

Credetemi, ho perso il conto di quanti tentativi abbia fatto per realizzare un impasto che cresca in cottura e non rimanga gommoso e umido all’interno, e finalmente alla fine ci sono riuscita! Se seguirete al grammo la ricetta e i miei consigli, sarà un gioco da ragazzi anche per voi, ve lo assicuro 😉

Come gusto ho scelto uno dei miei preferiti: crema al limone, panna e frutta fresca. Un tocco finale di zucchero a velo in cima ed ecco a voi la mia versione di questo classico francese, senza danneggiare alcun animale!

Ingredienti:

Per la pasta choux (disco di circa 20 cm di diametro)

250 ml di Latte di Soia

60 gr Margarina

2 cucchiaini di Zucchero

1 pizzico di Sale

120 gr di Farina (normale o autolievitante)

1/2 cucchiaino di Lievito per Dolci (omettetelo se usate la farina autolievitante=

1 cucchiaio di Sostituto per Uova (o semplice Farina di Ceci + 1 cucchiaio di Acqua)

Aquafaba

1 pizzico di Cremor Tartaro

Per la Crema al Limone

250 ml di Latte di Soia

30 gr di Farina

20 gr di Amido di Mais

30 gr di Zucchero a Velo

Scorza di 1/2 Limone

1 goccio di Estratto di Vaniglia

1 pizzico di Curcuma

1 cucchiaio di Limoncello

Per la Panna Montata

1 barattolo di Latte di Cocco

50 gr di Zucchero a Velo

1 goccio di Estratto di Vaniglia

Procedimento:

Pesate il latte di soia e la margarina e portateli a ebollizione in un pentolino mescolando di continuo. Non appena raggiunto il bollore togliete dal fuoco e aggiungete: farina setacciata, lievito, sale e zucchero. Mescolate vigorosamente per evitare di creare grumi finché l’impasto si lega assieme formando una palla. A questo punto riponete sul fuoco lento per un paio di minuti, e cuocete finché esso non si stacchi completamente dal fondo e dalle pareti. Mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 200° C.

Aggiungete un cucchiaio di acqua al sostituto delle uova o alla farina di ceci, e mescolate fino a che saranno ben incorporati.

In un contenitore a collo alto sbattete con una frusta l’aquafaba aggiungendo un pizzico di cremor tartaro per ottenere un composto più compatto.

Aggiungete il sostituto d’uovo all’impasto di farina, burro e latte di soia, incorporate completamente e, dopodiché, aggiungete 5 cucchiai di aquafaba montata a neve, facendo attenzione a incorporare completamente ciascuna singola cucchiaiata prima di aggiungere la successiva.

Trasferite adesso il composto in una sac-a-poche, e tagliatene l’estremità a circa 1,5 cm.

Disegnate una serie di cerchi concentrici in una teglia di 20-25 cm di diametro rivestita da carta da forno (dobbiamo fare in modo di collocare l’impasto in prossimità dei bordi, affinché cresca in altezza e non in altezza), finché non utilizzerete tutto l’impasto.

Posizionate un pirottino nel buco centrale della “ciambella” e infornate per 20 minuti a 200° C.

Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura del forno a 180° C ma non apritelo! e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti, fino a doratura.

Ora è il momento di aprire il forno e di posizionare una presina o un canovaccio che farà da spessore per non chiuderlo completamente, ma bensì lasciare circa 5 cm di apertura per lasciar uscire l’eccesso di umidità e vapore (questo passaggio è fondamentale per far asciugare bene l’impasto all’interno, altrimenti vi rimane crudo e gommoso).

Lasciate il disco in forno aperto per ulteriori 15-20 minuti, dopodiché trasferitelo su una griglia e lasciate raffreddare completamente.

Crema:

In un pentolino aggiungete farina (setacciate) e zucchero, mescolate. Aggiungete ora il latte di soia, goccia a goccia, cercando di incorporarlo perfettamente agli ingredienti solidi senza creare grumi. Versate il limoncello e mescolate di nuovo (facoltativo).

Tagliate della scorza di limone e aggiungetela nel pentolino, facendo in modo di non includere la parte bianca (che 1. renderà amarognola la crema, 2. gli oli essenziali che danno sapore sono contenuti esclusivamente nella buccia. Ovviamente cercate di usare limoni biologici, non trattati).

Accendete il fornello a fuoco basso e cuocete la crema mescolando di continuo finché non diventa densa.

Trasferitela ancora calda in una ciotola e copritela con della pellicola a contatto fino a totale raffreddamento.

Per la panna non vi resta che ricavare la parte solida che si formerà in superficie dopo aver lasciato il latte di cocco in frigo per una notte, e montarla con lo zucchero a velo e la vaniglia (facoltativa).

Se il composto dovesse risultare troppo liquido riponete in frigo per una 30ina di minuti, dopodiché riprendete a montare.

Non appena la crema al limone sarà completamente fredda, potrete iniziare ad aggiungerla alla panna di cocco, poco alla volta, facendo in modo di incorporare bene la crema che aggiungete prima di metterne dell’altra.

Di nuovo, se dovesse risultare troppo liquida mettetela in frigo ad addensare.

Non appena la panna sarà della giusta consistenza sarà il momento di assemblare la nostra Paris-Brest.

Tagliate in due il disco di pasta choux e spalmate sulla base una quantità di generosa di panna. Aggiungete ora della frutta fresca sminuzzata a piacere, e coprite col disco di sopra.

Cospargete con dello zucchero a velo e ulteriore frutta fresca e…servite!

Questo dolce può essere conservato in frigo per un massimo di 4 giorni dalla realizzazione 🙂

Fatemi sapere cosa ne pensate se lo provate, mi raccomando!

Alla prossima!

 

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