In un robot da cucina frulliamo farina, sale, curcuma e lievito.

Dall'alto, mentre ancora è in funzione, aggiungiamo l'olio e il latte vegetale.

Trasferiamo l'impasto ottenuto su una superficie infarinata. Aggiungiamo l'amido di mais e lavoriamo bene l'impasto con le mani per qualche minuto, avendo cura di aggiungere dell'altra farina se dovesse risultare troppo umido. Copriamo e lasciamo riposare per almeno 30 minuti. 

Nello stesso robot da cucina (non è necessario lavarlo) aggiungiamo il concentrato di pomodoro, l'aglio, i capperi, il basilico, l'origano e il latte vegetale. Frulliamo bene. Aggiungiamo quindi i borlotti e il tofu pressato sbriciolato grossolanamente con le mani. Azioniamo il frullatore a impulsi per evitare di frullare uniformemente il composto (questo dipende dai gusti, potete scegliere di frullare più o meno il ripieno a seconda della vostra preferenza). Mettiamo da parte. 

Preriscaldiamo il forno a 180°C.

Riprendiamo l'impasto e lo stendiamo su una superficie infarinata, fino a uno spessore di circa 3-4 mm. Ricaviamo dei dischi di circa 10 cm di diametro.

Riempiamo ciascun disco con circa un cucchiaio di ripieno. Richiudiamo a metà, sigilliamo i bordi, quindi andiamo a pizzicarli e ad arrotolarli ottenendo il tipico cornicione. 

Posizioniamo le empanadas su una teglia ricoperta da carta da forno e inforniamo per 20-30 minutes, fino a doratura. Se desiderate potete spennellare la superficie con del latte vegetale. 

Servite calde o a temperatura ambiente e...gustate queste golosissime empanadas mediterranee :)