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Insalata di Riso Nero e Fagioli dall'Occhio

Questa insalata di riso nero e fagioli dall'occhio è un piatto genuino, salutare e rinfrescante da portare in tavola quest'estate.
Preparazione15 min
Cottura15 min
Tempo totale30 min
Porzioni: 4 persone
Calorie: 409kcal
Chef: Adriana Z.

Ingredienti

  • 250 g Fagioli dall'Occhio Nero secchi, o 500 g di fagioli cotti = circa 2 lattine
  • 200 g Riso Venere Integrale
  • 3 Pomodori da Insalata
  • 1 Cetriolo Olandese o 2 di media grandezza
  • Menta Fresca 1 manciata
  • 4 cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva
  • 1.5 Limone succo, o succo di 2.5 lime
  • Sale
  • Pepe

Istruzioni

  • Cuocere i fagioli* se usate quelli secchi e fateli raffreddare completamente. Se usate quelli in scatola scolateli bene e passateli sotto l'acqua fredda. Mettere da parte.
  • Portare ad ebollizione circa 1 litro di acqua salata. Lessare il riso nero secondo le istruzioni riportate sulla confezione. Quindi scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e raffreddare il riso.
  • Lavare e tagliare a cubetti sia il cetriolo che i pomodori. Se preferite, rimuovete i semi dal cetriolo.
  • Lavare e tritare finemente le foglie di menta.
  • Aggiungere tutti i componenti in una ciotola capiente, versare l'olio d'oliva, spremere il succo di agrumi e condire con sale e pepe a piacimento.
  • L'insalata può essere gustata subito o riposta in frigo per un'alternativa rinfrescante.

Note

*Se volete cuocere i fagioli dall'occhio nell'instant pot, vi basterà basta misurare il quantitativo dei fagioli secchi indicato nella ricetta, coprirli con acqua (o fino a raggiungere la linea di liquido minimo), cuocere a "high pressure" per 30 minuti a lasciare la valvola chiusa per il rilascio naturale.
N.B. Per la cottura nell'instant pot non è necessario mettere in ammollo i fagioli la notte prima.
Questa deliziosa insalata di riso nero e fagioli dall'occhio si conserva in frigorifero per 4-5 giorni.

Nutrition

Calorie: 409kcal | Carbohydrates: 58g | Proteine: 10g | Fat: 16g | Grassi saturi: 2g | Grassi polinsaturi: 2g | Grasso monoinsaturo: 11g | Potassio: 618mg | Fiber: 7g | Zucchero: 6g | Vitamina A: 832IU | Vitamina C: 20mg | Calcio: 47mg | Ferro: 3mg