Per prima cosa aprire i barattoli di cocco*, raccogliere la parte solida (panna) e conservare 300 grammi di liquido (acqua). Il liquido rimanente può essere utilizzato come bevanda rinfrescante.

Mettere la crema di cocco in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero a velo e un pizzico di vaniglia e montare a neve ferma. Riporre la ciotola in frigorifero durante la preparazione dei passaggi successivi.

Sciogliere la margarina vegana in una ciotola adatta al microonde per 1 minuto a 400 W.

Nel frattempo mettere i biscotti nel boccale di frullatore e ridurre in polvere.

Unire il grasso fuso e i biscotti macinati fino a quando tutte le briciole non saranno umide.

Foderare con un foglio di carta da forno il fondo di uno stampo rotondo a cerniera da 20 cm (8 pollici), quindi versare il composto di biscotti e margarina e compattare a formare il fondo della cheesecake con l'aiuto della base di un bicchiere. Mettere in freezer a rassodare.

Sminuzzare grossolanamente la polpa di ananas (potete anche includere il torsolo) e aggiungerla nella ciotola di un robot da cucina potente insieme ai 300 g di latte di cocco messi da parte e a 100 g di zucchero semolato. Frullare bene fino a che il composto non risulterà liquido.

In una padella sciogliere la polvere di agar agar con solo un paio di cucchiai della miscela di ananas e cocco per iniziare. Dissolvere completamente l'agar agar nel liquido, quindi versare il liquido rimanente, un po' alla volta, fino a quando tutto sarà ben amalgamato. Questo passaggio consentirà all'agar agar di dissolversi completamente e attivarsi una volta riscaldato.

Trasferire la padella su fuoco medio e scaldare il composto finché non raggiungerà il bollore, mescolando continuamente. Continuare a mescolare per 2-3 minuti dopo la comparsa delle bolle, quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il composto, mescolando di tanto in tanto. Più lo si raffredda, più soffice sarà il ripieno, tuttavia, a causa dell'agar agar, la miscela alla fine inizierà a rassodarsi, quindi assicurati di passare al passaggio successivo quando il composto inizia a diventare leggermente più solido.

Versare circa ¼ del composto di ananas e cocco nella ciotola con la panna di cocco montata e incorporare bene con una frusta; quindi aggiungere il restante composto in altre 2-3 volte. Incorporare il rum e l'essenza di cocco (facoltativi).

Versare il ripieno sulla base di biscotto e livellarlo bene con una spatola.

Per la decorazione: tostare in una padella calda le scaglie di cocco per qualche secondo, muovendo continuamente la padella, finché non iniziano a dorarsi.

Cospargere la superficie della cheesecake con il cocco tostato quando è ancora morbida.

Trasferire la cheesecake a rassodare in frigorifero per almeno 6 ore prima di servire. Se avete bisogno di velocizzare il processo ponetela prima in freezer per 1 ora e poi in frigo per un'altra ora circa.

Servire la Cheesecake Vegan Piña Colada con fette di ananas fresco.