Se partite dai pomodori secchi, poneteli in una ciotola e versaci sopra dell'acqua calda/bollente; quindi lasciate idratare per 15 minuti. Se state utilizzando quelli sott'olio saltate questo passaggio.

Nel frattempo grattugiate le zucchine, a mano o con un robot da cucina, e mettetele da parte.

Scolate i pomodori, strizzateli bene per eliminare l'umidità/olio in eccesso, e tritateli più o meno finemente con un coltello.

In una ciotola aggiungete l'olio di semi, il latte vegetale, il mascarpone vegano, l'aceto e un pizzico di sale e pepe, e mescolate bene.

In un'altra ciotola aggiungete la farina di ceci o la fecola di patate, il bicarbonato e la farina. Mescolate bene anche questo composto.

Unite il contenuto delle due ciotole (farina sui liquidi) fino a formare un impasto.

Aggiungete quindi le zucchine, i pomodori secchi tritati, il formaggio grattugiato vegano, l'origano e l'aglio in polvere, e mescolare bene con una spatola.

Foderate con 6 pirottini di carta (per cupcake) una teglia per muffin, e riempite ogni pirottino con circa 2 cucchiai di impasto.

Cuocete in forno preriscaldato a 190°C (375°F) per 20-25 minuti.

Una volta cotti, lasciate raffreddare completamente i muffin prima di toglierli dalla teglia. Si conservano fino a 4 giorni in un contenitore ermetico in frigorifero.