Lavare le bietole, rimuovere i gambi all’attaccatura delle foglie ed eliminare eventuali filamenti.

Affettare finemente la i gambi e mettere da parte.

Continuare ad affettare in maniera più grossolana le foglie, e mettere da parte anch’esse.

Sminuzzare il peperoncino, se usato, tritare l’aglio e tagliare le olive in 2 o 3 porzioni, a seconda dei gusti. Se non gradite l’aglio potete schiacciare gli spicchi, e rimuoverli dopo la rosolatura.

In una padella capiente (tipo wok) aggiungere 1 cucchiaio di olio, il peperoncino e l’aglio tritato. Lasciar soffriggere per un minuto circa, quindi versare i gambi delle bietole precedentemente sminuzzati.

Aggiungere una presa di sale, pepare e saltare a fuoco medio alto per circa 3-5 minuti.

Aggiungere anche le foglie delle biete, mescolare bene il tutto, quindi versare l’acqua, abbassare la fiamma, chiudere con coperchio e lasciar appassire per 10-15 minuti (a seconda dei gusti

Spegnere il fuoco e aggiungere le olive, i capperi e le scaglie di mandorle. Lasciar raffreddare qualche attimo.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 200° C (390° F).

Foderare una teglia 20x30 o placca da forno con della carta forno, quindi adagiare il primo strato di pasta phyllo. Spennellare con dell’olio di oliva e aggiungere un altro foglio di pasta. Continuare fino a terminare tutti i fogli di pasta, avendo cura di intervallare gli strati con un filino di olio.

Distribuire il ripieno di bietole saltate in un rettangolo al centro della sfoglia, lasciando circa 3 cm dai bordi e avendo cura di scolare l’eventuale residuo di acqua di cottura.

Piegare i 4 lati di pasta sul ripieno, quindi formare un rotolo arrotolando lo strudel su se stesso dalla parte più larga.

Terminare con un’ultima spennellata di olio, decorare con semi di sesamo o papavero, e infornare per i primi 15 minuti nel ripiano basso del forno, dopodiché spostare lo strudel al centro del forno e continuare la cottura per altri 15-20 minuti.

Sfornare lo strudel di bietole e lasciarlo raffreddare per almeno 30 minuti prima di servirlo.