In una piccola ciotola unire i fiocchi di patate e il latte vegetale fino a quando i fiocchi saranno completamente inumiditi. Mettere da parte.

In una ciotola capiente sbattere il ​​burro vegano a temperatura ambiente con lo zucchero, l'estratto di vaniglia, il mix di patate e latte vegetale, e il sale, fino a ottenere un composto soffice e arioso.

Incorporare la farina e lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola, quindi far riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Stendere l'impasto in uno spessore di 6/7 mm. Coppare i biscotti con l'apposito cutter o con un tagliabiscotti a forma di fiore e una cannuccia per ricavarne il buco centrale.

Disporre i biscotti su un vassoio e rimetterli in frigorifero per altri 15 minuti. È importante che l'impasto sia molto freddo prima della cottura.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 180° C/355° F.

Cuocere i biscotti per 10-12 minuti. Nota: i biscotti devono essere ancora chiari in superficie o solo leggermente dorati.

Far raffreddare completamente prima di maneggiare i canestrelli, poiché in questa fase risulteranno ancora morbidi e tenderanno a sbriciolarsi facilmente.

Una volta raffreddati, spolverizzare i canestrelli con abbondante zucchero a velo e gustarli a piacere.