Preriscaldiamo il forno a 180°C (350° F).

Aggiungiamo avena, mandorle, datteri, vaniglia e pizzico di sale nel bicchiere di un frullatore e frulliamo fino a ottenere una sorta di farina più o meno granulosa (a seconda dei gusti).

Versiamo l'olio di cocco riscaldato leggermente e reso liquido e incorporiamolo al resto in maniera uniforme.

Andiamo a formare la base della nostra cheesecake creando uno strato di circa 7-8mm di spessore sulla base e sui bordi di uno stampo a cerniera di 18-20 cm di diametro.

Inforniamo per 10 minuti.

Sciacquiamo velocemente il bicchiere del frullatore e poniamo al suo interno il formaggio, la panna da montare, lo zucchero a velo, la tapioca, l'estratto di vaniglia, lo sciroppo e il succo di mezzo limone, quindi frulliamo bene fino a ottenere una crema.

Versiamo uniformemente il composto sulla base di mandorle e avena, e inforniamo per 50-60 minuti finché il centro della cheesecake sarà ancora leggermente liquido e la parte esterna del ripieno risulterà solida e ferma (per prevenire che la cheesecake si colori troppo, copriamo la teglia con della carta stagnola prima di infornarla).

Affettiamo il rabarbaro in rombi di circa 1 cm che andremo a disporre in una placca da forno e a cuocere per 10 minuti a 180°C, giusto il tempo che si ammorbidiscano.

Non appena la torta sarà pronta lasciamola raffreddare completamente a temperatura ambiente, senza toccare o allentare l'anello esterno!

Andiamo a decorare la nostra cheesecake ormai raffreddata con i pezzi di rabarbaro cotti.

Per realizzare la gelatina mescoliamo semplicemente l'agar agar, lo zucchero di canna, il colorante rosso (se desiderate) e l'aqua, quindi passiamo al microonde a 800W per 1-1:30 minuto.

Andiamo a versare la gelatina sulla cheesecake ancora nel suo stampo, cercando di ricoprire tutta la superficie uniformemente. Lasciamo raffreddare per almeno un paio d'ore in frigorifero prima di servirla.