Soffriggere le cipolle a dadini, le zucchine, i peperoni e le melanzane con un pizzico di sale in metà dell'olio totale. Cuocere fino a doratura, quindi trasferire in una ciotola e mettere da parte.

Nella stessa padella aggiungere l'olio rimanente e l'aglio grattugiato, pochi secondi a fiamma media, poi i pomodori a pezzetti, i ceci schiacciati e la patata dolce a cubetti. Soffriggere qualche minuto quindi aggiungere spezie + sale, il dado e 100 g di acqua bollente. Cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti o fino a quando la patata dolce è tenera fuori.

Aggiungere il couscous e l'acqua bollente rimanente. Quindi incorporare le altre verdure.

Coprire con un coperchio e lasciare idratare il cous cous (4-5 minuti o secondo le istruzioni riportate sulla confezione).

Sgranare il tutto con una forchetta e lasciare raffreddare il cous cous a temperatura ambiente prima di servirlo o metterlo in frigo.