Realizziamo la pasta di curry verde. Tostiamo le spezie con zenzero, aglio e cipolla per un paio di minuti in una padella bollente per estrarne al meglio i sapori. Aggiungiamo tutti gli altri ingredienti e frulliamo fino a ottenere una pasta liscia (aggiungendo poche gocce di acqua alla volta).

Affettiamo melanzane e peperone in bocconcini, quindi saltiamo in padella con 2 cucchiai di salsa di pesce fatta in casa* assieme al resto delle verdure (tranne i piselli mangiatutto) fino a caramellizarle leggermente. Rimuoviamo dalla padella e mettiamo da parte.

Nella stessa padella riscaldiamo zucchero di canna, pasta di curry e latte di cocco. Mescoliamo bene e portiamo a ebollizione. Quindi aggiungiamo le verdure, abbassiamo il fuoco e cuociamo finché non saranno tenere (per 20 minuti circa). Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungiamo anche i piselli mangiatutto.

Tagliamo il tofu in triangoli (dopo averlo pressato, se necessario). Ricopriamo i triangoli in semi di sesamo e cuociamo in forno o friggitrice ad aria per 15-20 minutes, fino a doratura.

Prepariamo le tagliatelle di riso seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.

Disponiamo sul fondo di una ciotola le tagliatelle di riso, versiamo il curry e le verdure, e finiamo con i triangoli di tofu croccanti e una spolverate di coriandolo fresco o basilico thai.