Scolare i ceci precotti, pesare la parte interessata e bollirli in acqua filtrata per 10 minuti (questo procedimento non solo li renderà più morbidi ma provvederà anche a eliminare eventuali batteri).

Aggiungere tutti gli ingredienti (meno i probiotici) nel boccale di un potente robot da cucina e frullare il tutto fino a ottenere un impasto liscio, cremoso e privo di grumi. Potreste aver bisogno di più o meno acqua delle dosi indicate, per questo vi consiglio di partire con un cucchiaio e incrementare man mano la dose fino a ottenere un impasto piuttosto appiccicoso, ma non eccessivamente umido. Vogliamo una consistenza da patè.

Non appena felici della consistenza del nostro impasto, versiamo il contenuto delle capsule (o bustine) di probiotici, e diamo al tutto un'ultima bella frullata in modo da incorporare bene anche questi ultimi.

Trasferiamo il composto in una ciotola di vetro con coperchio (in alternativa ciotola di vetro con pellicola, non usate plastica!), quindi lo distribuiamo ben bene e andiamo a coprire col coperchio senza sigillarlo. Se utilizzate la pellicola praticate un paio di fori con la forchetta.

Lasciamo fermentare 24 ore fuori dal frigo in una zona che raggiunge massimo 20 gradi, non a contatto diretto con luci o fonti di calore.

Il giorno successivo, procuriamoci una fuscella per ricotta o contenitore (io adopero anche contenitori per hummus vuoti), cospargiamo il fondo con del sale da cucina (in fiocchi o fino), quindi preleviamo l'impasto con una spatola e lo andiamo al suo interno, compattandolo delicatamente . Saliamo quindi anche la superficie con un paio di pizzichi di sale fino o in scaglie, e poniamo in frigo su un piatto all'interno di una campana di vetro, coprendo la fuscella con una ciotola di vetro o ceramica.

Lasciamo coperto per 2 o 3, giorni, avendo cura di assorbire con un panno pulito l'eventuale condensa che si sarà formata sul piatto e nella campana di vetro quotidianamente. Dopo questo tempo il quale il formaggio si sarà lievemente rassodato.

Tagliamo un quadrato di carta da forno 2-3 cm più grande della circonferenza del formaggio, lo posizioniamo su un piatto pulito, quindi andiamo delicatamente a sformare la nostra caciotta di ceci al di sopra di esso. Se dovesse essere ancora troppo morbida, cercate di ricompattarla con un cucchiaio.

Coprire con un altro foglio di carta da forno e riporre in frigo all'interno della campana.

Una volta al giorno, per 12-14 giorni circa, capovolgere il formaggio, avendo cura di sostituire la carta da forno se troppo umida, e asciugando piatto e campana con un panno pulito. Se nel frattempo dovessero apparire delle puntine bianche sulla "crosta" grattarle via con un coltello.

Dopo circa due settimane il formaggio è pronto per essere avvolto in carta da cucina o per formaggi (assicuratevi che non contenga cera d'api, in quanto non vegan) e continuare la stagionatura sul ripiano più alto del frigo per altri 45-60 giorni.

Trascorso il tempo di stagionatura avrete un formaggio da taglio, con una leggera crosta, sapido e dal gusto intenso ideale da grattugiare su primi piatti, per mantecare risotti, per arricchire le vostre pietanze o semplicemente da gustare così com'è.