Aggiungere il pezzo di alga kombu e i funghi shiitake secchi (o porcini) in un pirex o contenitore resistente al calore, e versare 1 litro di acqua bollente. Coprire e lasciare infondere il tutto per circa 15 minuti. Dopodiché rimuovere l'alga e far raffreddare completamente.

In un wok aggiungere ½ cucchiaio di olio di sesamo e lo spicchio d'aglio tritato (o schiacciato). Riscaldare per qualche secondo, quindi aggiungere i funghi shimeji semplicemente fatti a pezzi con le mani. Soffriggere a fuoco vivo per 3-5 minuti o finché i funghi non saranno morbidi e croccanti.

Unire i cubetti di tofu mescolare bene e scaldare per un altro paio di minuti. Mettere da parte.

Nello stesso wok aggiungere un altro ½ cucchiaio di olio di sesamo, lo zenzero (tritato o intero), la parte bianca dei cipollotti e l'aglio. Soffriggere per 30-60 secondi o quanto basta per infondere i sapori. Aggiungere il saké e la salsa tamari o la salsa di soia, e raccogliere bene i sapori dal fondo del wok con un cucchiaio.

Aggiungere il dashi al soffritto del wok, e condire con sale e pepe bianco. Abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e portare a ebollizione il brodo. Appena avrà raggiunto il bollore spegnete il fuoco.

Preparare i noodle facendo bollire 1 litro di acqua con 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione, normalmente dai 4 ai 5 minuti.

Un paio di minuti prima di servire il ramen, mettete i funghi enoki nel brodo a scaldare. Non hanno bisogno di cuocere, basta solo un po' di calore prima di servirli in quanto davvero sottili.

Assemblare il ramen posizionando i noodle sul fondo di una ciotola capiente, coprire con il brodo e disporre il tofu e i funghi enoki e quelli spadellati. Guarnire con cipollotto tagliato a rondelle e fogli di alga nori di lato.

Gustare immediatamente.