Ramen Vegano ai Funghi This recipe is also available in English
Questo ramen vegano ai funghi con noodle soba è uno dei più buoni comfort food da gustare quando si ha voglia di un piatto caldo.
È il periodo dell’anno in cui i piatti caldi, brodosi e avvolgenti sono i nostri migliori alleati.
Per me una preparazione che spunta tutte le caselle è senza ombra di dubbio il ramen.
Questa prelibatezza giapponese riscalda un sacco ed è anche così dannatamente deliziosa. Il segreto del ramen sta nella realizzazione di un buon brodo.
Brodo non come lo intendiamo noi occidentali, ma bensì con una preparazione ben precisa, che consiste in due elementi fondamentali: il dashi e il “soffritto”. Ma non lasciatevi intimidire da tutto questo, perché in realtà, preparare un ottimo ramen in casa è piuttosto semplice e intuitivo. Non so in Italia, ma qui in UK c’è la variante del supermercato che, oltre a esser piena di additivi e insaporitori vari, non è nemmeno poi così economica! Questa versione non solo è buona e genuina, ma ha anche un costo davvero irrisorio!
Come preparare un brodo per il ramen vegano
Gli ingredienti base per un buon e saporito brodo per ramen sono solo giusto una manciata:
– Acqua
– Alga Kombu
– Funghi Shiitake (facoltativi, ma conferiscono un sapore più profondo. In alternativa potete usare i porcini)
– Salsa di Soia (o Tamari per una versione senza glutine)
– Sake (facoltativo ma consigliato)
A cui aggiungeremo:
– Olio di Sesamo
– Sale
– Aglio Fresco (o in polvere)
– Pepe Bianco
– Zenzero Fresco (o in polvere)
– Cipollotti
Se volete rendere il vostro ramen un po’ piccantino, aggiungete un goccio d’olio al peperoncino o del peperoncino in fiocchi. Personalmente, per quanto adori letteralmente il cibo piccante, quando faccio il ramen preferisco evitare di aggiungere anche il peperoncino, poiché trovo che sia già ricco e saporito così com’è.
Partiamo dal dashi. Per realizzarlo non dovremo far altro che mettere un pezzo di alga kombu e i funghi shiitake secchi (o porcini) in un pirex o contenitore resistente al calore, e versarvi 1 litro di acqua bollente. Copriamo e lasciamo infondere il tutto per circa 15 minuti. Dopodiché rimuoviamo l’alga e lasciamo raffreddare completamente.
Nel frattempo possiamo occuparci del soffritto aggiungendo olio di sesamo, aglio tritato (o schiacciato da rimuovere, se non lo gradite), zenzero grattugiato (o ancora intero, che andrà poi rimosso), e rosolare il tutto dai 30 ai 60 minuti, fino a che non verranno esaltati gli odori. Quindi aggiungiamo saké e salsa di soia, e diamo una bella girata.
Aggiungiamo ora il dashi preparato in precedenza, mescoliamo bene e portiamo il tutto a ebollizione. Non appena viene raggiunto il bollore il nostro brodo sarà pronto all’uso.
Se volete dare al vostro brodo un’ulteriore marcia in più potete arricchirlo con uno o due cucchiai della mia Salsa di Pesce Vegan.
Come toppings di questo ramen ho selezionato un paio di tipologie di funghi orientali.
Oltre agli Shiitake del dashi, ho utilizzato gli Shimeji Bruni e gli Enoki. Entrambe queste tipologie sono reperibili in alimentari asiatici o i supermercati ben forniti, mentre gli shiitake sono ormai disponibili pressocché ovunque nella loro forma fresca o secca. In alternativa si possono acquistare online.
Se non doveste trovare i funghi da me utilizzati potete ovviamente sostituirli con funghi a piacere: champignon, portobello, porcini, cardoncelli, pleurotus, pioppini, ecc.
Si cucinano semplicemente saltati in padella con aglio e olio di sesamo.
Solitamente utilizzo lo stesso wok prima per saltare i funghi, poi per il soffritto del brodo senza lavarla, così da conferire un sapore extra al piatto.
Come componente proteica ho aggiunto una manciata di tofu puffs, che altro non sono che cubetti di tofu fritti. In cottura, il puff tofu aumenta di volume e assume una consistenza spugnosa (da qui appunto il nome puff) e ben si presta in stir fry o zuppe. Se siete curiosi, ho adoperato questo ingrediente in questi Spiedini di Tofu o nella ricetta di questo Tofu con Cavolo e Funghi Cinesi.
Per ultimi – ma non per importanza – abbiamo i noodle.
Poiché questa è la versione di ramen soba, andremo a utilizzare i noodle soba. Questa è una tipologia di noodles realizzata con farina di grano saraceno. La proporzione di grano saraceno può essere totale o parziale. Nella versione totale, essendo una farina naturalmente priva di glutine, i noodle saranno gluten free, per cui adatti a celiaci o intolleranti. Dal punto di vista del sapore ci troviamo davanti a un retrogusto intenso e nocciolato, tipico proprio del grano saraceno. Trovo anche molto interessante sottolineare che questi noodles hanno circa la metà delle calorie e dei carboidrati della tipica pasta o noodles di farina bianca, il che li rende un’ottima alternativa per chi è attento alla linea.
Il trucco per far sì che i noodles rimangano sodi, elastici e con meno probabilità di rompersi, consiste nell’aggiungere del bicarbonato di sodio nell’acqua di cottura.
Infatti, ogni qual volta che preparo il ramen faccio bollire i noodles in circa 1 litro d’acqua con l’aggiunta di 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio.
Questo passaggio vi assicuro che non va a compromettere il sapore noodle, state tranquilli.
Ora che ho brevemente illustrato le basi di questa preparazione passiamo finalmente all’esecuzione. Spero vi piacciano!
Ricetta del Ramen Vegano ai Funghi
Ingredienti:
…per il brodo…
1 Litro d’Acqua
2-3 Fughi Shiitake
2-3 Cipollotti (parte bianca finemente sminuzzata)
1 pezzetto di Alga Kombu
1 Spicchio d’Aglio
2 cucchiaio Salsa Tamari (o di Soia)
1 cucchiaio Saké (facoltativo)
1/2 cucchiaio Olio di Sesamo
1 cucchiaino di Zenzero (o pezzo di 1 cm)
1/2 cucchiaino di Pepe Bianco
…per in noodle…
2 porzioni Noodle Soba
1 Litro d’Acqua
1 cucchiaio Bicarbonato di Sodio
1/2 cucchiaio Sale
…per i topping…
150 g Funghi Shimeji Bruni (puliti con un panno umido)
50 g Funghi Enoki (puliti con un panno umido)
8-10 Cubetti di Tofu Fritto (Tofu Puff)
2-3 Cipollotti (parte verde sminuzzata)
1/2 cucchiaio Olio di Sesamo
1 Spicchio d’Aglio (tritato)
1 Foglio Alga Nori
Procedimento:
1. Aggiungere il pezzo di alga kombu e i funghi shiitake secchi (o porcini) in un pirex o contenitore resistente al calore, e versare 1 litro di acqua bollente. Coprire e lasciare infondere il tutto per circa 15 minuti. Dopodiché rimuovere l’alga e far raffreddare completamente.
2. In un wok aggiungere 1/2 cucchiaio di olio di sesamo e lo spicchio d’aglio tritato (o schiacciato). Riscaldare per qualche secondo, quindi aggiungere i funghi shimeji semplicemente fatti a pezzi con le mani. Soffriggere a fuoco vivo per 3-5 minuti o finché i funghi non saranno morbidi e croccanti.
3. Unire i cubetti di tofu mescolare bene e scaldare per un altro paio di minuti. Mettere da parte.
4. Nello stesso wok aggiungere un altro 1/2 cucchiaio di olio di sesamo, lo zenzero (tritato o intero), la parte bianca dei cipollotti e l’aglio. Soffriggere per 30-60 secondi o quanto basta per infondere i sapori. Aggiungere il saké e la salsa tamari o la salsa di soia, e raccogliere bene i sapori dal fondo del wok con un cucchiaio.
5. Aggiungere il dashi al soffritto del wok, e condire con sale e pepe bianco. Abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e portare a ebollizione il brodo. Appena avrà raggiunto il bollore spegnete il fuoco.
6. Preparare i noodle facendo bollire 1 litro di acqua con 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione, normalmente dai 4 ai 5 minuti.
7. Un paio di minuti prima di servire il ramen, mettete i funghi enoki nel brodo a scaldare. Non hanno bisogno di cuocere, basta solo un po’ di calore prima di servirli in quanto davvero sottili.
8. Assemblare il ramen posizionando i noodle sul fondo di una ciotola capiente, coprire con il brodo e disporre il tofu e i funghi enoki e quelli spadellati. Guarnire con cipollotto tagliato a rondelle e fogli di alga nori di lato.
9. Gustare immediatamente.
