Preriscaldiamo il forno a 180° C.

Frosting - Frulliamo gli anacardi precedentemente ammollati con un goccio di latte vegetale (tanto quanto basa per ottenere una consistenza cremosa, simil formaggio). Aggiungiamo zucchero a velo ed estratto di vaniglia. Mescoliamo bene il tutto. Con l’aiuto di un cucchiaio, preleviamo la parte solida del latte di cocco, facendo attenzione a non includere l’acqua sottostante. Con una frusta montiamo il latte di cocco finché non raggiunge la consistenza della panna montata.

Torta - Grattugiamo finemente le carote a mano o con un robot da cucina. Aggiungiamo quindi il succo di limone, mescoliamo bene e poniamo da parte. Tritiamo grossolanamente al coltello i datteri e mettiamo da parte anch’essi. Sciogliamo il burro, quindi introduciamo tutti i restanti ingredienti in un robot da cucina e frulliamo finché non saranno ben incorporati. Il composto risulterà abbastanza granuloso, non preoccupatevi perché verrà inumidito perfettamente dopo l’aggiunta delle carote.Incorporiamo al composto le carote (con tutto il loro succo) e i datteri, quindi riempiamo due teglie tonde da 18 cm con metà dell’impasto ciascuna e inforniamo per 30 minuti o fino a quando introducendo uno stuzzicadenti esso non sarà completamente asciutto. Lasciamo raffreddare completamente.

Assemblaggio - Tagliamo via la parte superiore delle due torte per livellarle, quindi poniamo la prima su un piatto da portata (con la parte inferiore sul fondo). Aggiungiamo ⅓ del frosting, quindi cospargiamo con le gocce di cioccolato. Copriamo con la seconda torta, questa volta con la parte inferiore rivolta verso l’alto e ricopriamo con un generoso strato di frosting.

Poniamo in frigo per almeno 2 ore prima di servirla.