Cominciamo dal brodo. Affettiamo grossolanamente tutti i vegetali (a eccezione della Kombu) e disponiamoli sul fondo della nostra pentola. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro e infine l'acqua. Portiamo a bollore e cuociamo a fuoco medio per almeno 20 minuti dopo che l'acqua abbia iniziato a bollire e prima di incorporarvi il seitan.

Disponiamo in una bowl tutti gli ingredienti secchi (farine + spezie), quindi incorproriamo la salsa di soia, il fumo liquido e il succo di rapa rossa.

Lavoriamo per una manciata di minuti finché riusciamo a ricavare una palla con l'impasto.

Disponiamo quindi la nostra palla di seitan su un tagliere ricoperto di un panno bianco (mi raccomando, che non sia mai stato lavato col sapone) e diamo al seitan la forma che desideriamo.

Avvolgiamo il seitan nel panno e chiudiamo le estremità con dello spago da cucina. Cuociamo il nostro filetto di seitan nel brodo in ebollizione precedente infuso per 50 minuti.

Una volta pronto, trasferiamo il seitan su di un tagliere, rimuoviamo il panno e lasciamo raffreddare per qualche attimo.

Nel frattempo andiamo a preparare i fughi. Li affettiamo in dadini piccoli che andremo a saltare in padella per circa 4-5 minuti con un filo d'olio, aglio in camicia e tipo. Non appena pronti mettiamo da parte.

Nella stessa padella andiamo ora a disporre il burro, dell'altro aglio in camicia ed erbette varie.

Brasiamo il filetto su tutti e i 4 i lati fino a doratura, dopodiché sfumiamo con il vino e aspettiamo che riduca.

Togliamo il filetto dal fuoco e lo lasciamo raffreddare prima di andarlo a spennellare con un generoso strato di senape.

Ora, per ricoprire il filetto coi dadini di funghi non dobbiamo fare altro che posizionare un foglio di pellicola su un tagliere, e disporre al di sopra di essa una metà dei funghi. Disponiamo quindi il filetto al di sopra di questo strato uniforme di funghi, dopodiché ne cospargiamo la parte superiore con i restanti dadini.

Delicatamente andiamo ad avvolgere il filetto nella pellicola, facendo in modo di distribuire uniformemente i dadini di fughi. Quindi mettiamo in frigo per almeno 30 minuti (o per tutta la notte, se decidete di prepararlo in anticipo).

Srotoliamo la pasta sfoglia e andiamo a posizionare al centro di essa il filetto, dopo averlo rimosso delicatamente dalla pellicola.

Copriamo il filetto con la pasta, facendo in modo che essa vi aderisca al meglio, decoriamo come più ci piace e inforniamo per 30-45 minuti a 180° C, fino a doratura.