Lavare le zucchine e tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Rimuoverne la polpa con un cucchiaino o con uno scavino, lasciando attorno ad ogni metà un bordo spesso qualche mm.

Sminuzzare eventuali pezzi di polpa troppo grossi e trasferirli tutti in una padella con uno spicchio d'aglio (grattugiato), olio d'oliva, sale e pepe.

Rosolare a fuoco medio fino a quando tutta l'acqua sarà evaporata e la polpa di zucchine diventa morbida e leggermente dorata. Lasciare raffreddare per qualche minuto, quindi aggiungere il riso cotto*, il formaggio grattugiato vegano (acquistato o fatto in casa) e il prezzemolo fresco (tritato). Mescolare bene il tutto e mettere da parte.

Disporre le barchette di zucchina scavate in una teglia e condire con olio d'oliva, sale e pepe. Riempire con il ripieno di riso, premendolo leggermente per farlo aderire meglio ai gusci. Cospargere la superficie con pangrattato, altro formaggio grattugiato vegano e prezzemolo fresco (facoltativo) e terminare con un ultimo giro di olio d'oliva.

Trasferire le zucchine ripiene nel forno preriscaldato a 190°C e infornare per circa 30 minuti o fino a quando le zucchine saranno morbide e la parte superiore sarà bella dorata.

Gustare le zucchine ripiene di riso vegan tiepide o a temperatura ambiente (consigliato).