Per prima cosa preparare le verdure lavandole e tagliandole a dadini più o meno piccoli, avendo cura che abbiano più o meno le stesse dimensioni.

Versare l'olio di oliva in una padella capiente, quindi aggiungere il sedano, la carota e la cipolla, quindi soffriggere per circa 5-6 minuti a fuoco medio alto con un pizzico di sale che aiuterà a rilasciare l'acqua di vegetazione che non permetterà alle verdure di bruciarsi.

Aggiungere l'aglio tritato (se piace), far rosolare assieme al soffritto per un altro minuto, quindi aggiungere le verdure a dadini.

Cuocere le verdurine a fiamma viva mescolando di continuo per una decina di minuti circa; questo permetterà alle verdure di rimanere croccanti e gustose.

Unite la passata di pomodoro, un pizzico di peperoncino secco (facoltativo) e aggiustare di sale e pepe. Coprire la padella o tegame col proprio coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 15-30 minuti.

Dopo la cottura assaggiate il ragù di verdure e controllare la sapidità.

Bollire le tagliatelle e scolarle al dente, avendo cura di mantenere un paio di bicchieri di acqua di cottura.

Prelevate circa metà del ragù di verdure e mettete da parte in una ciotola.

Aggiungere le tagliatelle alla padella col ragù di verdure, assieme a qualche cucchiaiata di acqua di cottura, quindi mescolare bene, coprire con coperchio e lasciar insaporire per un paio di minuti a fiamma media.

Servire le tagliatelle integrali subito, finite con una cucchiaiata abbondante di ragù messo da parte, prezzemolo fresco sminuzzato, pepe macinato al momento e formaggio vegan grattugiato.