Lavate bene le melanzane, bucherellare la buccia in più punti,  quindi disporre nel cestello della friggitrice ad aria e cuocere per 20 minuti a 200 gradi. In alternativa potete cuocere le melanzane sempre bucherellate su una padella bollente avendo cura di girarle costantemente fino a quando non diventeranno morbide, oppure potete cuocerle in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 40/45 minuti.

Una volta cotte, fate raffreddare le melanzane fino a che potete maneggiarle facilmente, quindi, con l'aiuto di un coltello, eliminate la buccia e ricavatene dei filetti. Le melanzane saranno talmente morbide che sarà possibile effettuare questo procedimento completamente a mano; ciò vi permetterà anche di eliminare facilmente degli eventuali semi troppo grossi.

Trasferite i filetti di melanzane in uno scolapasta e strizzateli il più possibile con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.

Ponete i filetti di melanzane scolati in una ciotola capiente, quindi aggiungete: farina, prezzemolo tritato, aglio e formaggio vegano grattugiati, sale e pepe.

Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto facilmente lavorabile a mano; se dovesse risultare ancora troppo umido, aggiungete dell'altra farina. L'impasto dovrà essere fermo ma allo stesso tempo ancora un po' appiccicoso. Non temete le polpette a addenseranno durante la cottura.

Prelevate circa un cucchiaio di impasto e formare le polpette con i palmi delle mani.

Impanate ciascuna polpetta nel panko e trasferitela nel cestello della friggitrice ad aria, preventivamente spruzzato con dell'olio di semi.

Spruzzate dell'ulteriore olio di semi sulle polpette, quindi cuocerle per 15 minuti a 200 gradi, avendo cura di girarle a metà cottura. L'aggiunta di un filo d'olio nella cottura ad aria importante a) evitare le polpette si attacchino al cestello, b) per simulare l'effetto del fritto non fritto. Qualsiasi grasso in eccesso andrà a depositarsi sul fondo della friggitrice, per cui le polpette assorbiranno sono il minimo indispensabile per la cottura.

Servite le polpette di melanzane vegan immediatamente con un pizzico di sale a crudo, oppure anche tiepide o fredde, a seconda dei gusti.