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Il Miglior Pandoro Vegano

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Lasciatemi presentare Sua maestà Pandoro: ecco la ricetta del miglior Pandoro vegano da preparare per le Feste!

Dopo il successo del mio Panettone Vegano dello scorso anno, mi è stato chiesto di condividere anche la ricetta del Pandoro.

Ed eccomi qui oggi, dopo alcuni mesi trascorsi a perfezionarla, la ricetta vegana PERFETTA (mio marito è colui che si è divertito di più: ha adorato tantissimo fare da cavia per ogni singola sfornata!).

…Un po' di Storia…

Si narra che le prime tracce del pandoro risalgano al 1500 nel periodo della Repubblica Veneziana. C’è però chi è convinto che sia l’evoluzione di altri dolci, come il Nadalin, un dessert a forma di stella, oppure il Pane di Vienna, simile ad una brioche.

L’unica certezza è che il pandoro è nato (commercialmente parlando) a Verona, quando il pasticcere Domenico Melegatti ottenne da parte del Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia il brevetto per un dolce natalizio. Era il 14 ottobre 1884 e da allora il Natale non sarebbe stato più lo stesso!

Per realizzare la sua ricetta, il pasticcere Melegatti prese ispirazione dalla tradizione veronese. Nei villaggi che si trovano in queste zone infatti sin dall’antichità le donne cucinavano il Levà, un dolce lievitato, ricoperto di mandorle e zucchero. Melegatti utilizzò la stessa ricetta, aggiungendo uova e burro, ma eliminò la copertura, per rendere l’impasto molto soffice e morbido.

La forma a stella venne realizzata invece da Angelo Dall’Oca Bianca, un pittore che creò lo stampo a piramide con otto punte. Da subito il pandoro fu un grande successo ed entrò a far parte della tradizione natalizia italiana insieme al panettone.

Resta solo un piccolo dettaglio da scoprire: perché il pandoro si chiama così? Secondo una leggenda il nome gli fu dato da un pasticcere. L’uomo, dopo aver tirato fuori dal forno il dolce, rimase sorpreso dal suo colore dorato e lo chiamò “Pan d’oro”, da qui il termine “Pandoro” che oggi tutti conosciamo molto bene. (Fonte)

Ora, ditemi un po': qual è il vostro preferito tra Pandoro e Panettone? So che ogni singolo italiano ha la propria indiscutibile preferenza, fatemelo sapere con un commento!

Come Realizzare il Pandoro Vegan

Ho sviluppato questa ricetta a partire dalla ricetta di famiglia, tramandata per generazioni, ovviamente contenente uova, latte e burro.

Nel complesso l'esecuzione del Pandoro è un tantino più facile di quella del Panettone.

Così come per il Panettone, anche il Pandoro si sviluppa attraverso 3 impasti:

1. Lievitino

2. Primo impasto

3. Secondo impasto

Dopo la lievitazione del secondo impasto, interviene un quarto e ultimo passaggio:

4. Laminazione o Sfogliatura

Quando preparo il Pandoro, solitamente divido la sua preparazione su 2 giorni, iniziando la mattina del giorno 1 con la realizzazione del lievitino, per finire con la cottura la sera del giorno 2.

Quindi rispetto al panettone, questa preparazione tradizionale richiede complessivamente meno tempo, ma dobbiamo dedicarci la stessa dose di cura e pazienza.

Vediamone subito i dettagli.

Lievitino. Per prima cosa dobbiamo preparare lo starter, noto come lievitino o biga. Questo si compone di lievito e solo una piccola quantità di farina, zucchero e latte vegetale a temperatura ambiente o leggermente tiepido (suggerisco quello di soia a meno che non siate allergici). Questo starter attiverà il lievito che in secondo luogo stimolerà la lievitazione del primo impasto.

Coprire il composto e riporlo in un luogo caldo fino a quando non triplica il suo (ci vorranno circa 1:30 h, idealmente a 26°C).

Nel frattempo ricordatevi di togliere dal frigo il panetto di burro vegano.

Il Primo Impasto. Una volta che lo starter sarà cresciuto, possiamo iniziare ad aggiungerci gli ingredienti del primo impasto, incorporandoli nell'ordine seguente: zucchero, latte vegetale tiepido, e infine la farina. Lavoriamo l'impasto per qualche minuto fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati (per il pandoro da 500 g in realtà non uso nemmeno l'impastatrice), quindi coprite di nuovo e riponete per la seconda lievitazione fino al raddoppio (1:30-2 ore, a seconda della temperatura della casa).

Secondo Impasto. Dissolviamo nel latte vegetale un po' di curcuma o colorante alimentare giallo (io aggiungo un pizzico di colorante fino a far diventare il latte di un dorato brillante). Come per il primo impasto basterà lavorare gli altri ingredienti finché non verrà via dalle pareti della ciotola. Questa volta aggiungiamo anche il sale e tutti gli aromi, come le scorze di limone e arancia, e la pasta o i semi di vaniglia.
Infine lasciamo lievitare per 2-3 ore buone.

Sfogliatura. Per la fase di laminazione (o sfogliatura) dobbiamo stendere il nostro impasto in un rettangolo, su una superficie leggermente infarinata.
Spalmiamo il burro vegetale sulla parte centrale dell'impasto steso, quindi ripieghiamo ogni lato su metà della parte imburrata.
A questo punto ripieghiamo anche il lato superiore e quello inferiore verso il centro, sovrapponendoli, quindi avvolgiamo con pellicola e mettiamo in frigo per mezz'ora.
Dopo 30 minuti stendiamo nuovamente l'impasto e ripetiamo le pieghe. Riponiamo nuovamente in frigo, questa volta per 15 minuti.
Ripetiamo le pieghe per altre due volte, dopodiché diamo all'impasto la forma di una palla.

Imburriamo e infariniamo generosamente uno stampo per pandoro da 500 g. Questo eviterà che il pandoro si attacchi allo stampo.

Posizioniamo con cura l'impasto al suo interno, con il lato più liscio della palla verso il basso. Copriamo con pellicola e una tovaglia e lasciamo riposare in frigorifero per una notte.

Video Laminazione

La mattina dopo togliamo lo stampo dal frigo e lasciamo lievitare in un ambiente caldo per 6-7 ore, o fino a quando l'impasto non raggiunge la sommità dello stampo (anche in questo caso la temperatura consigliata è di 26°C. Il forno con la luce accesa funziona perfettamente).

Preriscaldiamo il forno a 180°C e inforniamo il pandoro per 20 minuti. Dopo i primi 10 minuti consiglio di coprirlo con un foglio di alluminio, per evitare di bruciarne la base.

Abbassiamo la temperatura del forno a 160° e cuociamo per altri 50 minuti.

Facciamo raffreddare completamente il pandoro a temperatura ambiente prima di rimuoverlo dallo stampo.

Cospargiamo con abbondante zucchero a velo e serviamo.

Ricetta del Miglior Pandoro Vegano

Ingredienti (stampo da 500 g):
...per il lievitino...
50 g Latte Vegetale (Soia)
40 g Farina Forte (Manitoba)
15 g Zucchero Semolato
3 g Lievito di Birra Secco
...per il primo impasto...
165 g Farina Forte (Manitoba)
75 g Latte Vegetale (Soia)
35 g Zucchero Semolato
25 g Burro Vegano
...per il secondo impasto...
210 g Farina Forte (Manitoba)
90 g Zucchero Semolato
60 g Latte Vegetale (Soia)
6 g Sale
1 Arancia non Trattata (scorza)
1 Limone non Trattato (scorza)
½ Baccello di Vaniglia (o 1 cucchiaio di Estratto di Vaniglia - ½ cucchiaio di Pasta di Vaniglia o 1 Bustina di Vanillina)
...per la sfogliatura...
110 g Burro Vegano

Procedimento:
1. Preparare il lievitino mescolando insieme la farina, lo zucchero e il lievito, quindi versare il latte vegetale a temperatura ambiente o leggermente tiepido, e lavorare con una forchetta fino a quando il tutto sarà ben amalgamato. Coprire e riporre in un luogo caldo finché non triplica le sue dimensioni (ci vorranno circa 1:30 h, idealmente a 26°C).
2. Nel frattempo porre il blocco di burro vegano a temperatura ambiente.
3. Una volta che il lievitino sarà pronto aggiungere gli ingredienti del primo impasto: prima lo zucchero, poi il latte vegetale a temperatura ambiente o leggermente tiepido, e infine la farina. Lavorate l'impasto per qualche minuto fino a quando gli ingredienti non si saranno ben amalgamati (potete anche usare l'impastatrice se vi è più facile o se state facendo più dosi). A questo punto aggiungere il burro e lavorare fino ad incorporarlo in modo omogeneo, quindi coprire nuovamente e rimettete a lievitare fino al raddoppio (1:30-2 ore, a seconda della temperatura della casa).
4. Sciogliere un po' di curcuma o colorante alimentare giallo nel latte vegetale (fino a quando il latte diventa dorato brillante). Come per il primo impasto, lavorare i restanti ingredienti nell'impasto partendo dallo zucchero, quindi latte, sale, scorze degli agrumi grattugiate, vaniglia, ed infine la farina, fino a quando l'impasto non si attacca più alle pareti della ciotola. Coprire di nuovo e far lievitare per 2-3 ore.
5. Per la fase di sfogliatura stendere la pasta lievitata a forma di rettangolo su una superficie leggermente infarinata. Spalmare il burro vegetale sulla parte centrale dell'impasto e ripiegare ogni lato su metà della parte imburrata. A questo punto ripiegate i lati superiore e inferiore, uno sull'altro, avvolgete con pellicola e mettete in frigo per mezz'ora.
6. Dopo 30 minuti stendere nuovamente l'impasto e ripetere le pieghe. Riporre in frigo per 15 minuti.
7. Ripetere le pieghe (passaggio 6) altre 2 volte, quindi modellare l'impasto in una palla.
8. Imburrare e infarinare generosamente lo stampo per pandoro.
9. Posizionare con cura l'impasto nello stampo con il lato più liscio della palla rivolto verso il basso. Coprire con pellicola e una tovaglia, e lasciate riposare in frigo per una notte.
10. La mattina dopo rimuovere dal frigo e lasciare lievitare in ambiente tiepido per 6-7 ore, o fino a quando l'impasto raggiunge la sommità dello stampo (anche in questo caso la temperatura consigliata è di 26°C. Il forno con la luce acceso funziona perfettamente).
11. Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere il pandoro per 20 minuti. Dopo i primi 10 minuti coprire con un foglio di alluminio per evitare di bruciarne il fondo. Abbassare la temperatura del forno a 160° e cuocete per altri 50 minuti.
12. Lasciar raffreddare completamente il pandoro a temperatura ambiente prima di rimuoverlo dallo stampo.
13. Prima di servire cospargere il pandoro vegano fatto in casa con abbondante zucchero a velo.

Cosa ne dite di accompagnare questo classico italiano con una bella tazza calda di vin brulé fatto in casa? Libidine allo stato puro!

Buone Feste!