Mozzarella di Bufala Vegana This recipe is also available in English
Ricetta passo passo su come realizzare una Mozzarella di Bufala totalmente Vegana con ingredienti naturali e facilmente reperibili.
Come vi avevo promesso nel post della mia Mozzarella Vegana Filante, ecco la versione delle “bufaline” vegan, perfette da consumare “a crudo” in insalate, antipasti e come più desiderate.
Mentre la prima versione è ideale per essere sciolta su pizze, paste al forno, sformati, arancini e piatti caldi, questa è ideale per realizzare una bella caprese o, semplicemente, da gustare così com’è.
La ricetta che vi sto per illustrare ha come scopo quello di replicare in chiave vegan il sapore della mozzarella di bufala.
Per chi non lo sapesse, la caratteristica principale della mozzarella di bufala tradizionale (latticino) è il suo retrogusto acidulo e salino. Differentemente da quella di latte vaccino, decisamente più dolce e meno sapida, presenta un colore bianco perla e al taglio rilascia abbondante liquido lattiginoso.
Inoltre, visivamente presenta una superficie piuttosto liscia che racchiude al suo interno una grana sfogliata e piuttosto porosa.
E sono proprio queste quattro (acidità, sapidità e consistenza interna ed esterna) le caratteristiche che mi sono ripromessa di riprodurre per presentarvi una decente versione di questa eccellenza italiana, che ci invidiano in tutto il mondo, totalmente vegetale.
Gli ingredienti chiave di questa versione vegana della mozzarella di bufala campana sono:
- Yogurt di Soia al naturale, quindi non zuccherato, né vanigliato o con aromi (di seguito la ricetta che uso per autoprodurlo - opzione consigliata);
- Panna di Soia, anche in questo caso autoprodotta nel mio caso (procedimento nelle note), ma qualsiasi panna vegetale per preparazioni salate andrà ugualmente bene;
- Amido di Tapioca, meglio se in polvere/farina;
- Agar Agar, per addensare.
Entrambi yogurt e panna di soia concorreranno a darne il sapore inconfondibile, mentre l’accoppiata agar agar e tapioca andranno a conferire la consistenza “sfogliata” tipica di questo prodotto.
Andiamo subito a vedere come realizzare le nostre bufaline di soia.
STEP 1
Innanzitutto dobbiamo partire creando una salamoia.
Se producete la Ricotta Vegana in casa il liquido rimanente nella pentola (siero), dopo che si sono raccolti i fiocchi cagliati, è perfetto per la causa. Lo stesso vale per il siero dello yogurt di soia autoprodotto. Chi ha qualche esperienza con l’autoproduzione di yogurt vegetale saprà già che esso rimane piuttosto morbido dopo l’incubazione. Per renderlo più sodo e cremoso personalmente lo lascio scolare in un colino ricoperto da garza per formaggi dalle 6 alle 12 ore (a seconda della consistenza desiderata). Dopo circa 12 ore si otterrà una consistenza che ricorda lo yogurt greco, ed è proprio questa quella che andremo ad utilizzare per queste nostre mozzarelle.
Al di sotto del colino, posiziono sempre una ciotola in vetro, dove si andrà a depositare il siero che potremo utilizzare per la fase di raffreddamento delle bufaline.
In alternativa potete realizzare una salamoia con circa 500 ml di acqua filtrata, 1 cucchiaino di sale e un cucchiaino di yogurt (o succo di limone).
STEP 2
Mischiare lo yogurt con la tapioca, il sale e la panna di soia, fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
STEP 3
Stemperare l’agar agar nell’acqua fino a che non sia completamente dissolta, quindi posizionare su un fornello a fiamma media e portare a ebollizione, mescolando di continuo.
Lasciar cuocere per almeno 2 o 3 minuti dopo il bollore.
STEP 4
Incorporare con una frusta il composto di yogurt nella padella con l’acqua e agar agar, e riscaldare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, filante e che si stacca dalle pareti.
STEP 5
Ora bisognerà lavorare in maniera celere, per evitare che il composto si solidifichi troppo (l’agar agar tende a rassodarsi velocemente al calo della temperatura dopo essere stata attivata).
Con l’aiuto di un paio di cucchiai da cucina prelevare il composto dalla padella, formare una sorta di quenelle e tuffarlo nella ciotola con la salamoia (che precedentemente avremo posizionato a sua volta all’interno di una ciotola più capiente con acqua e ghiaccio).
Continuare fino a esaurimento del composto; otterrete circa 5-6 mozzarelle del diametro di 5 centimetri.
Coprire con un coperchio o pellicola e posizionare in frigorifero per almeno 2 ore prima di consumarle.
Potete gustare le mozzarelle di bufala vegan autoprodotte fredde di frigo o dopo averle tenute a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Si conservano in frigorifero ricoperte dal loro siero per circa 4 giorni.
Come autoprodurre lo Yogurt di Soia
Ingredienti:
1 litro di Latte di Soia
1 Capsula Cultura per Lattoinnesto Yogurt*
*Tenete presente che non tutti i batteri per autoprodurre lo yogurt sono vegani, qui di seguito vi elenco quelli più famosi/facili da trovare in commercio che sono compatibili con una dieta totalmente vegetale:
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus acidophilus
- Bifidus lactis
Per l’autoproduzione io uso il comodissimo Instant Pot, ma voi potete utilizzare qualsiasi yogurtiera o anche il Bimby, e vi basterà seguire le istruzioni consigliate.
Chi, invece, possiede un Instant Pot dovrà semplicemente mescolare latte e starter/colture batteriche e attivare il programma yogurt per 14 ore.
Non appena lo yogurt sarà pronto vi basterà passarlo tramite un colino ricoperto di garza per formaggi per ulteriori 12 ore. Durante questo processo dovrete posizionare il colino al di sopra di una ciotola o pentola capiente in cui si andrà a depositare il siero che ci tornerà utile nella fase di raffreddazione delle nostre mozzarelle, e riporlo in frigo ricoperto da della pellicola.
Il giorno dopo potrete trasferire il vostro yogurt in una ciotola e lavorarlo con una frusta. Otterrete uno yogurt simil-greco dall’aspetto denso e cremoso, perfetto per la produzione di queste mozzarelle di bufala vegane!
Come produrre la Panna di Soia
Se non avete quella pronta del supermercato, non temete! Produrre la panna di soia per queste bufaline non poteva essere più semplice.
Vi basterà pesare e frullare nel boccale di un frullatore a immersione:
50 g Latte di Soia
50 g Olio di Semi
10 g Zucchero
6 g Amido di Mais
1 pizzico di Sale
1 pizzico di Acido Lattico (o 2 gocce di succo di limone)
E voilà: una panna di soia autoprodotta in una manciata di seconda pronta all’uso!
Ricetta della Mozzarella di Bufala Vegana
Ingredienti:
125 g Yogurt di Soia (nelle note come autoprodurlo)
125 g Panna di Soia (nelle note come autoprodurla)
125 g Acqua Filtrata
25 g Tapioca
5 g Agar Agar (in polvere)
5 g Sale
..per raffreddare..
500 g Siero (o Salamoia, vedi note)
Acqua
Ghiaccio
Procedimento:
1. Riporre il siero o la salamoia in freezer durante la preparazione (a meno che non siano già freddi di frigo).
2. Mischiare lo yogurt con la tapioca, il sale e la panna di soia, fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
3. Stemperare l’agar agar nell’acqua fino a che non sia completamente dissolta, quindi posizionare su un fornello a fiamma media e portare a ebollizione, mescolando di continuo. Lasciar cuocere per almeno 2 o 3 minuti dopo il bollore.
4. Incorporare con una frusta il composto di yogurt nella padella con l’acqua e agar agar, e riscaldare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, filante e che si stacca dalle pareti.
5. Posizionare la ciotola contenente il siero o la salamoia in un contenitore più grande con acqua e ghiaccio, in modo da realizzare un bagnomaria freddo.
6. Con l’aiuto di un paio di cucchiai da cucina prelevare una cucchiaiata abbondante di composto dalla padella e, lavorando velocemente, formare una sorta di quenelle che andrà rilasciata delicatamente nella salamoia.
7. Continuare il procedimento fino a esaurimento del composto (si otterranno circa 5-6 mozzarelle del diametro di 5 centimetri).
8. Coprire il contenitore con le mozzarelle con un coperchio o pellicola e posizionare in frigorifero per almeno 2 ore prima di consumarle.
9. Gustare le mozzarelle di bufala vegan autoprodotte fredde di frigo o dopo averle tenute a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Se siete interessati a produrre altri formaggi vegetali date un'occhiata anche alle seguenti ricette:
- Formaggio Spalmabile Fermentato
- Stracchino
- Ricotta
- Camembert al Forno
- Mozzarella Filante
- Salsa Filante alla Curcuma
Federica
Avevo tutto disponibile e le ho provate immediatamente ieri appena ho visto la ricetta nella mail.
Sono SPAZIALI!
Adriana, le tue ricette sono validissime e di grande ispirazione. Continua così, ti seguo da poco ma già ti adoro!
Fede
Adriana Z.
Ti ringrazio tantissimo, questo commento mi rende strafelice!