Con il suo impasto morbido e leggermente friabile e il suo ripieno agrodolce, questo Calzone di Cipolla Vegano è uno dei piatti pugliesi che più amo preparare, e soprattutto, mangiare!
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Il Calzone alla cipolla è un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria della mia adroata Puglia.
Il suo odore è unico e inconfondibilmente inebriante.
Il calzone di cipolle viene preparato ed è reperibile tutto l'anno nei panifici pugliesi, ma è tradizione realizzarlo in casa soprattutto per le vigilie del periodo natalizio quali la vigilia dell’Immacolata (7 dicembre), quella di Natale e quella di Capodanno. Non da meno sono anche ricorrenze come Pasqua e Pasquetta, dove le pizze rustiche come il Casatiello, la Pizza di Scarola e la Torta Pasqualina ne fanno da padrone!
Come Preparare il Calzone di Cipolla Vegano secondo la ricetta tradizionale
Come ogni piatto della tradizione, ogni nonna o massaia conserva gelosamente la propria ricetta tramandata di generazione in generazione.
Non è un caso che ogni famiglia abbia la sua piccola variante: c'è chi prepara l'impasto con il lievito e chi senza, chi aggiunge olio e chi no, chi usa l'acqua e chi usa il vino bianco.
E vi dirò... Il segreto del suo iconico impasto sta proprio nell'utilizzo di vino tiepido e nel tempo di fermentazione/riposo, che deve essere lungo. Inoltre è meglio stenderlo abbastanza sottile; lieviterà ancora un po' in forno e non vogliamo che l'impasto prevalga sul sapore intenso e leggermente agrodolce del ripieno di cipolla, che va anch'esso fatto cuocere a lungo finché non diventa morbido, con una consistenza che quasi si scioglie in bocca!
La vostra casa sarà inebriata da un intenso profumo di cipolla, che stuzzicherà le vostre papille gustative e sicuramente ne indurrà la salivazione, preparando il vostro palato a ricevere questa meraviglia della tradizione pugliese.
Per quanto riguarda la forma invece non ci sono dubbi: si tratta di una focaccia chiusa di forma arrotondata e bordo ripiegato.
Per il ripieno la ricetta pugliese tradizionale richiede i cosiddetti “sponsali”, che altro non sono che cipollotti bianchi di forma allungata.
Spesso e volentieri, specie quando non sono di stagione, essi vengono sostituiti da cipolle dorate, mondate e sminuzzate più o meno grossolanamente, che vanno stufate in tegame a fuoco lento, e arricchite di una serie di ingredienti, in base alle preferenze dei commensali, tra cui:
- olive denocciolate (nere o verdi, o un mix di entrambe)
- pomodoro (in forma di pomodori freschi, in barattolo o concetrato)
- capperi (alternativa vegana alle acciughe)
- formaggio grattugiato (che personalmente non ho mai usato, ma se vi piace potete arricchire il calzone con il vostro formaggio vegano preferito industriale o autoprodotto, attenti solo a regolare l'uso del sale!)
- uva passa (un altro ingrediente presente in molte varianti ma che ad esempio la mia famiglia non ha mai adoperato in questa preparazione).
Dopo la cottura assume un colore dorato, con alcune parti più scure, e consistenza a tratti friabile; l’abbinamento degli ingredienti gli dona un sapore salato e agrodolce, al quale è davvero impossibile resistervi!
Ricetta del Calzone di Cipolla Vegano
Ingredienti:
...per l'impasto...
400 g Farina (0 o 00)
180 g Acqua (calda)
100 g Vino Bianco (a temperatura ambiente; oppure più acqua)
6 g Lievito di Birra Secco (o 15 g fresco)
5 g Sale
...per il ripieno...
750 g Cipolle Dorate (o sponsali)
100 g Pomodori Ciliegino
50 g Acqua
35 g Olive Denocciolate (di buona qualità; nere o verdi, o miste)
3 cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva
½ cucchiaio di Sale (o meno a seconda dalla sapidità degli ingredienti usati)
Pepe Nero
Procedimento:
1. Per l'impasto. In una ciotola capiente pesare la farina. Con una forchetta praticare un foro nel mezzo e aggiungere il lievito e un altro a lato dove andrà il sale. In una caraffa mescolare il vino bianco tiepido* con l'acqua (se sono di frigorifero basta scaldarli nel microonde per 15-30 secondi). Aggiungete delicatamente il composto di acqua e vino (attenzione, il liquido deve essere tiepido ma non troppo caldo, altrimenti si rischia di uccidere il lievito!) mescolando gli ingredienti con una forchetta (o con le mani se preferite). Lavorare l'impasto per almeno quindici minuti, quindi coprirlo e lasciarlo lievitare in un luogo asciutto e caldo per almeno 2 ore (massimo 5). *se si utilizza, altrimenti usare tutta acqua.
2. Rimuovere la buccia esterna delle cipolle, sciacquarle velocemente sotto acqua corrente e tagliarle a pezzetti.
3. Preparare poi il resto degli ingredienti: lavare e tagliate a metà i pomodori, affettare le olive denocciolate o lasciare intere, pesare i capperi.
4. Trasferire le cipolle sminuzzate in una padella larga o tegame e condire con 2 cucchiai di olio d'oliva, sale e pepe. Cuocere a fuoco vivace per qualche istante, per caramelizzare leggermente, mescolando di continuo. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e l'acqua, quindi e mescolare bene. Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti. Controllare di tanto in tanto e, se il composto dovesse asciugarsi troppo, aggiungere ancora un po' d'acqua e mescolare.
5. Dopo circa mezz'ora controllare se le cipolle sono morbide (potete cuocerle di più a vostro gusto oppure lasciarle un po' più croccanti). Aggiungete le olive e i capperi, mescolate bene, regolate di sale e fate cuocere finché il sugo non si sarà asciugato.
6. Lasciare raffreddare il ripieno a temperatura ambiente.
7. Preriscaldare il forno a 220° C (430° F).
8. Assemblare il calzone alle cipolle. Prendere una teglia rotonda da 26 cm e versate dell'olio d'oliva sul fondo.
9. Dividere l'impasto in 2 e stendere ciascuna metà su un piano infarinato formando un disco piuttosto sottile del diametro di circa 28 cm.
10. Foderare con il primo disco una teglia da 26 cm di diametro ben oliata, quindi versare il ripieno di cipolla.
11. Ricoprire il calzone con il secondo disco di pasta, avendo cura di sigillare i bordi facendo aderire e pizzicando insieme le due sfoglie di impasto, rimuovere l'eventuale pasta in eccesso, quindi arricciare la pasta semplicemente ripiegando i bordi sigillati verso l'interno.
12. Irrorare l'intera superficie del calzone vegano con cipolla con olio d'oliva.
13. Cuocere in forno caldo per circa 30-40 minuti.
14. Lasciare raffreddare il calzone per almeno venti minuti prima di porzionarlo e gustarlo. Nota: La maggior parte delle persone lo trova effettivamente migliore il giorno dopo o anche dopo un paio di giorni!
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