Name: Risi e Bisi in Versione Vegan
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 300 g Piselli (surgelati); 220 g Riso Integrale; 40 g Pancetta Vegan; 30 g Burro Vegano; 20 g Formaggio Vegan; 20 g Germogli di Piselli (o prezzemolo); 1/2 Cipolla; Pepe Bianco (q.b.); Sale (q.b); 1 Cucchiaio Olio extravergine d'oliva; 1 litro Acqua; 1 Carota; 1 Cipolla; 1 Costa Sedano; 1 Ciuffo Prezzemolo; ½ cucchiaio Sale

Jump to Recipe - Vai alla Ricetta Stampa ricetta

This post may contain affiliate links - Questo post potrebbe contenere link di affiliazione

Risi e Bisi Vegan

This recipe is also available in English

Ecco la mia interpretazione vegan del classico risi e bisi veneziano. Con riso integrale, piselli surgelati*, pancetta & formaggio vegetali, e germogli di pisello.

Ed ecco che, dopo un anno di attesa dal sondaggio su Instagram, vi presento finalmente la mia personalissima ricetta del risi e bisi in chiave vegana. Fatemi sapere che ne pensate nei commenti o sui social, mi raccomando!

*Il 90% delle volte preferisco usare i piselli surgelati piuttosto che quelli freschi, per una semplice ragione: quelli surgelati, che ci crediate o no, poiché sono raccolti e surgelati nel giro di pochissime ore, conservano effettivamente più proprietà e valori nutritivi di quelli freschi. Uso i piselli freschi solo quando li raccolgo dal mio giardino o quando li acquisto da una persona fidata che mi garantisce che sono stati raccolti in giornata.

Sapevate che: il degrado organolettico dei piselli freschi avviene già dopo le prime 10 ore di raccolta e procede in maniera esponenziale?

Quando trovo i piselli freschi, questa è sicuramente la ricetta a cui penso per prima, poiché invece di preparare una crema con una porzione dei piselli, utilizzo i baccelli sia per insaporire il brodo vegetale, che per l’elemento cremoso del piatto (come da ricetta originale).

Se preferite utilizzare i piselli freschi, non dovrete far altro che sgranarli e aggiungere i baccelli ben puliti al brodo vegetale, portare a ebollizione e cuocere per circa 45-60 minuti (dimezzate i tempi di cottura con pentola a pressione o Instant Pot). Dopodiché prelevate i baccelli con un colino, disponeteli nel boccale del frullatore a immersione assieme a un paio di mestoli di brodo, e frullate fino a ottenere una crema liscia.
Considerando che il rapporto pisello/baccello è di circa 1:1, dovrete utilizzare più o meno lo stesso quantitativo di piselli freschi pesati nel baccelli, o al massimo incrementarne il peso del 10-15%.

Pro tip: se avete comprato dei piselli freschi ma non potete utilizzarli immediatamente, avvolgete i baccelli in un panno o carta da cucina umidi e ponete in frigo. Questo passaggio permetterà di conservare la loro proprietà nutritive e organolettiche per 3-4 giorni.

Come Preparare Risi e Bisi in Versione Vegan

Questa densa zuppa a base di riso e piselli è un piatto che appartiene all'antica tradizione culinaria della Serenissima Repubblica di Venezia e che si diffuse rapidamente alle pianeggianti aree interne una volta che questa si estese fino a comprendere anche i territori del vicentino.

Con l'intensificarsi delle relazioni commerciali tra Venezia e Vicenza i prodotti agricoli circolavano su tutto il territorio e i piselli coltivati alle pendici dei Colli Berici raggiungevano anche la città lagunare, dove erano particolarmente apprezzati.

Risi e bisi divenne così il piatto celebrativo della primavera, dato che era questa la stagione in cui avvenivano i primi raccolti di piselli, e veniva offerto al Doge nella sala dedicata ai banchetti del Palazzo Ducale in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco il 25 aprile (Fonte: Wikipedia ).

Ho voluto mantenere la mia versione vegan piuttosto fedele all’originale in quanto a preparazione, ma utilizzando sia ingredienti – ovviamente - di origine vegetale, che elementi con valori più elevati, a partire dal riso integrale.

Il riso integrale, come si sa, contiene più fibre e antiossidanti, oltre a vitamine e minerali, rispetto a quello bianco, che appunto passa attraverso un processo di raffinatura.
Conferisce alla preparazione un gusto più rustico, quasi “nocciolato”, davvero ricco e interessante, a parer mio. In alternativa potete utilizzare il tradizionale “vialone nano”.

Piselli surgelati. Se di buona qualità, vengono raccolti e surgelati a basse temperature nell’arco di 5-6 ore dalla raccolta, il che permette loro di mantenere i valori nutritivi quasi intatti. In alternativa potete utilizzare piselli freschi raccolti possibilmente in giornata, e seguire i consigli di preparazione che ho illustrato nel primo paragrafo di questo post.

Pancetta Vegan. In questo campo avete libera scelta. Potete utilizzare la pancetta vegetale che più vi aggrada o che meglio riuscite a reperire. In alternativa il tofu affumicato è un’ottima sostituzione, oppure semplicemente 1 cucchiaino di paprika affumicata. Se, invece, non siete dei grandi amanti di questo sapore, potete semplicemente ometterla. Io ho utilizzato i bocconcini del marchio Vivera, molto popolari qui nel Regno Unito. In passato ho utilizzato quella del marchio Oumph! (la mia pancetta vegana preferita in assoluto con qui ho realizzato anche la mia Carbonara Vegana), che purtroppo sembra essere fuori produzione.

Formaggio Grattugiato Vegan. Anche in questo caso potete usare quello che più vi piace, da quelli commerciali o anche autoprodotti, come questo mio formaggio stagionato di ceci.

Germogli di Pisello. Ricchi di vitamine e Sali minerali, nonché ottima fonte di fibre, proteine e acido folico, i germogli di pisello sono l’elemento che più adoro includere in questa preparazione. Potete acquistarli nei negozi specializzati (qui in UK si trovano semplicemente al supermercato durante la loro stagione), o prepararli in casa a partire dai semi di pisello, che non sono altro che piselli secchi. Tradizionalmente “Risi e Bisi” viene servito con prezzemolo fresco, che rimane l’alternativa perfetta da utilizzare se volete rimanere totalmente fedeli alla tradizione.
Ma se avete accesso a questi fantastici germogli, date loro una chance, e assaporate il rinfrescante e salino gusto che apportano a questa preparazione.

Pepe Bianco. Più delicato e al contempo complesso del pepe nero, è di gran lunga il mio preferito per conferire un leggero tocco speziato a questa meravigliosa e nutriente ricetta della tradizione italiana.

Ingredienti per Risi e Bisi Vegan (2-3 porzioni)

Piselli 300 g (surgelati)
Riso Integrale 220 g
Pancetta Vegan 40 g
Burro 30 g
Formaggio Vegan 20 g
Germogli di Pisello 20 (o prezzemolo)
Cipolla ½
Pepe Bianco
Sale
1 Cucchiaio Olio extravergine d'oliva
…per il brodo vegetale…
1 L acqua
1 Carota
1 Cipolla
1 Costa Sedano
1 Ciuffo Prezzemolo
½ cucchiaio Sale

Preparazione:

1. Per prima cosa prepariamo un brodo vegetale con base di sedano, carota, cipolla + eventuali altre verdure che avete a portata di mano.

Portiamo a ebollizione, lasciamo cuocere per 15 minuti, dopodiché aggiungiamo anche i nostri piselli surgelati e il sale.
Aspettiamo che il liquido raggiunga nuovamente il bollore, quindi cuociamo per altri 15 minuti.

2. Preleviamo i piselli con un colino e ne aggiungiamo una metà nel boccale di un frullatore a immersione. Aggiungiamo anche due mestoli di brodo vegetale e frulliamo quanto basta a ottenere una crema/salsa liscia. Lasciamo l’altra metà dei piselli da parte in una ciotola.

4. Tritiamo finemente la cipolla, quindi facciamola appassire in un tegame con metà del burro fuso e un giro d’olio d’oliva per circa 10 minuti.

5. Aggiungiamo la pancetta vegana e lasciamola rosolare per un paio di minuti.

6. Ora è la volta della purea di piselli e del brodo vegetale filtrato. Aggiungiamo circa metà del brodo vegetale e manteniamo il restante da parte, al caldo, pronto da essere aggiunto se il riso dovesse richiedere. Aggiungiamo il riso e aggiustiamo di sale e pepe.
N.B. Dal momento che ogni riso è differente, non posso indicare le quantità precise. Tenete presente che il risultato dovrà essere una minestra leggermente brodosa, non asciutta o all’onda come un risotto.

7. Una volta che il riso sarà piuttosto al dente aggiungiamo i restanti piselli scottati e riscaldiamo per un altro di minuti. Quindi, spegniamo il fuoco e mantechiamo il risi e bisi vegano con il restante burro e formaggio grattugiato.