Pastiera Napoletana Vegan This recipe is also available in English
La Pastiera napoletana è un dolce pasquale tipico della tradizione partenopea caratterizzato da una frolla che racchiude un goloso ripieno di ricotta dal sapore profumato ai fiori d’arancio.
Corposo e profumato, il ripieno di questa delizia è ricco e compatto, ma allo stesso tempo cremoso, pieno di consistenze in cui prevale un aroma agrumato intenso.
Dopo anni di esperienza con la pastiera tradizionale, ecco che vi propongo la mia versione totalmente veganizzata, che vi permetterà di continuare godere della bontà di questo dolce pasquale pur seguendo una dieta priva di ingredienti di origine animale.
Uno sguardo agli ingredienti
Il grano è uno degli ingredienti principali per una buona pastiera napoletana dal sapore autentico e irresistibile, e, assieme a ricotta e aroma ai fiori d’arancio non può essere omesso. Oggigiorno è difficile trovarlo secco e, per chi come me vive all’estero, è difficile anche trovarlo nella versione “cotta” in barattolo. Per questa ragione ho utilizzato in questa proposta il suo cugino di primo grado: l’orzo perlato. Partiremo dalla sua versione secca e lo andremo a cuocere nell’Instant Pot per accelerare i tempi. Ovviamente può essere cotto anche in pentole tradizionali, o, se avete la fortuna di poter acquistare quello precotto, potete saltare gli step di cottura del grano, e passare direttamente alle fasi successive.
Successivamente ne frulleremo un 50% e la parte rimanente sarà adoperata intera. Questa fase conferirà un ulteriore, interessante livello di consistenza alla nostra pastiera.
Altro ingrediente cardine del ripieno della pastiera napoletana è senza dubbio la ricotta. La ricetta per la mia ricotta vegana homemade funziona alla grande in questo dolce pasquale, quindi ve la consiglio altamente se vi piace l’autoproduzione, altrimenti qualsiasi ricotta vegetale presente in commercio andrà ugualmente bene.
Ora passiamo al terzo e ultimo ingrediente fondamentale per una buona pastiera: i fiori d’arancio. Di nuovo, qui nel Regno Unito non è tanto comune reperirlo, bensì è molto più facile trovare l’acqua ai fiori di arancio, soprattutto nei cosiddetti ”off licence” e mini market indipendenti. Ed è proprio questa versione che andrò a usare nella ricetta. Ma state tranquilli, se avete la fortuna di trovare l’aroma in fiale (concentrato) o la versione diluita, vi indicherò anche come regolarvi con il dosaggio di queste alternative.
I canditi. Sebbene ci siano persone a cui proprio non vanno giù, i canditi sono vivamente consigliati per dar vita a una pastiera col giusto profumo e livello di umidità. Essi, infatti, garantiscono una maggiore preservazione del dolce, rilasciando la loro umidità al ripieno, che fa sì che sia reso morbido e umido per oltre una settimana dalla preparazione. C’è chi preferisce sostituirli con gocce di cioccolato, soprattutto per renderla più golosa agli occhi dei più piccoli. Questa potrebbe essere un’alternativa per i non amanti dei canditi, ma attenzione, se utilizzate le gocce di cioccolato (vegan) dovete tener presente che la pastiera vi durerà meno.
Infine, vorrei spendere qualche parola anche circa l’involucro di questa meraviglia culinaria, che non è altro che una buona pasta frolla.
Sebbene non l’abbia indicata tra gli ingredienti fondamentali e insostituibili, la pasta frolla è senza dubbio importante per la realizzazione di questo dolce pasquale.
Ovviamente, la nostra sarà senza lattosio, né uova, perché stiamo realizzando una versione completamente vegetale, ma non per questo dovete pensare che sia inferiore a quella della tradizione.
Personalmente rimango fedele alla mia super collaudata ricetta che ho già utilizzato e condiviso in questa Crostata di Mele e Cannella, che si presta divinamente per questa e altre mille preparazioni.
Ma ora andiamo a vedere come realizzare questo dolce speciale passo passo.
Ricetta della Pastiera Napoletana in chiave Vegan
Ingredienti:
…per la frolla…
300 g Farina
200 g Burro Vegan
100 g Acqua Fredda
80 g Amido di Mais
50 g Zucchero a Velo
½ cucchiaino Lievito per Dolci
½ bustina Vanillina (o Aroma Vaniglia)
Buccia di ½ Limone
Pizzico di Sale
…per il grano cotto…
100 g Orzo Perlato
200 g Acqua di Fiori d’Arancio (vedi note per fialetta o aroma diluito*)
400 g Latte di Soia
5 g Vaniglia (estratto, polvere o semi di 1 baccello)
Pizzico di Sale
…per il ripieno…
1 dose di Ricotta Vegan (300g)
250 g Zucchero
50 g Tapioca
200 g Panna Vegetale (aggiungere 25 grammi di zucchero se non zuccherata)
1 Limone Buccia
1 Arancia Buccia
50-70 g Canditi (mix di arancia, cedro e limone)
Procedimento:
1. Un giorno prima preparare la pasta frolla e la ricotta (se si utilizza quella homemade), e cuocere il grano (se si parte da quello crudo).
2. Per la frolla. Frullare tutti gli ingredienti in un frullatore per qualche secondo, finché non formeranno una palla. Nota bene: sia burro vegan che acqua devono essere freddi di frigo! Quindi, avvolgere l’impasto nella pellicola o trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e riporre in frigorifero.
3. Per il grano cotto (saltare questo passaggio se si utilizza il grano precotto e leggere le note). Sciacquare l’orzo perlato sotto abbondante acqua corrente, quindi posizionarlo nel boccale dell’Instant Pot assieme al resto degli ingredienti. Selezionare il programma High Pressure e impostare 45 minuti (rilascio lento = non aprire la valvola a fine cottura). In alternativa si può cuocere sul fornello con 200 grammi di latte di soia extra a fiamma alta fino a bollitura, quindi abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per 1 ora e 30 minuti senza mescolare.
4. Trasferire il grano cotto in un contenitore, lasciar raffreddare completamente, quindi porre in frigo fino all’utilizzo. Se ci dovesse essere del liquido extra, scolare l’eccesso prima di trasferirlo.
5. Il giorno dopo prelevare la metà del grano cotto e frullarlo con la panna vegetale da montare, fino a ottenere una crema dalla consistenza liscia.
6. Preparare la crema di ricotta lavorando la ricotta vegetale con lo zucchero, quindi aggiungere la scorza grattugiata di un limone e un’arancia. Stemperare delicatamente la tapioca nell’impasto (potete usare un frullatore per un risultato più omogeneo).
7. Incorporare la crema di grano frullato, il grano cotto e i canditi. Quindi mescolare il tutto uniformemente.
8. Preriscaldare il forno a 160°C (320° F).
9. Stendere la pasta frolla a uno spessore di circa 4 mm, avvolgere la sfoglia sul matterello e adagiarla su uno stampo per pastiera da 26 cm di diametro. Tagliare via l’impasto in eccesso dai bordi e bucherellare il fondo con una forchetta.
10. Porre l’impasto in freezer e, con i ritagli rimanenti, realizzare delle strisce di circa 3 mm di spessore e di 1 cm circa di larghezza, aiutandovi con la rotella per pizza.
11. Riprendere il guscio di frolla dal freezer e versare il ripieno all’interno, fino a circa 5-6 mm dal bordo.
12. Adagiare le prime 3 strisce sulla pastiera partendo dal centro e a una distanza di circa 4 cm l’una dall’altra, quindi completare con le 3 rimanenti posizionandole in diagonale a formare dei rombi.
13. Infornare la pastiera vegana per circa 1 ora e 30 minuti. Fare la prova stecchino (l’impasto deve risultare compatto), quindi aumentare il tempo fino a altri 15-20 minuti se necessario. Negli ultimi 5 minuti incrementare la temperatura a 180°C (355°F) per caramellare la superficie.
14. Lasciare la pastiera in forno spento semi aperto per circa 30 minuti dopo la fine della cottura, quindi lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente.
15. Affinché i sapori siano perfetti, attendere almeno 48 ore prima di gustarla. Servire la pastiera napoletana vegana con una lieve spolverata di zucchero a velo.
Questa pastiera si conserva per circa 15 giorni in frigorifero.
NOTE: Se utilizzate il grano cotto. Trasferite 200 g di grano in un pentolino, quindi aggiungete l’acqua ai fiori d’arancio*, 50 g di latte di soia, vaniglia e sale, e fate sobbollire a fuoco lento per circa 20-30 minuti. Dopodiché prelevate metà dell’impasto e frullartelo con la panna vegetale. Incorporate le due metà e lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarlo nella crema.
*Aroma ai fiori di arancio:
– se si utilizza l’aroma concentrato (in fialette) utilizzare 1 SOLO cucchiaio (circa 15 ml);
– se si utilizza l’aroma diluito (in flacone da circa 120 ml) utilizzare 4-6 cucchiai a seconda dei gusti.
– se si utilizza l’acqua ai fiori d’arancio attenersi alle dosi della ricetta.
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6 comments
Ciao! Questa ricetta sembra davvero pazzesca e non vedo l’ora di provarla!🥰
Avrei una domanda: per “tapioca” cosa si intende? Amido di tapioca? Farina di tapioca? Tapioca in perle? Ringrazio anticipatamente🙏🏻
Amido di tapioca.
Spero davvero ti piaccia!
Ciao Adriana, come mai aggiungi la panna al grano? Per gusto oppure ha una funzione specifica? Grazie!!
Ciao Federica! La adopero per conferire una consistenza ancora più cremosa e guduriosa. Il latte vaccino intero è normalmente più cremoso e grasso di quello vegetale, a meno che quest’ultimo non includa una componente grassa, ecco perché preferisco la panna al latte vegetale in questa preparazione. Ad ogni modo può essere benissimo sostituita con latte vegetale magro o arricchito di olio vegetale. Spero ti piaccia!
Davvero buonissima e a prova di onnivoro!
Ohh, son soddisfazioni!
Grazie infinite per aver trovato il tempo per un commento, sono strafelice che sia stata apprezzata 🙂